sábado, 7 de agosto de 2010

Harmonização entre vinho e comida.




A infinidade de Vinhos e o aumento progressivo de informação traz o assunto de harmonização cada vez mais a tona, mas afinal, qual é o mistério da harmonização? Qualquer um pode Harmonizar pratos com vinhos? Existem regras básicas?
A verdade é que, não existe lógica, existe sensação, percepções diferentes de individuo para individuo, porem existem fatores que devem ser considerados. Não existe certo ou errado, apenas combinações que provavelmente agradam muitas pessoas e outras que não produzem o mesmo efeito.
Carnes vermelhas com vinho tinto, aves e peixes com vinho branco, pratos regionais com vinhos locais funcionam bem, mas pode-se estabelecer parâmetros baseados numa analise que se torna muito prazerosa, de aromas, dos componentes, texturas, contrastes e similaridades. Como um casamento de sucesso, onde as semelhanças e diferenças tornam a vida conjugal interessante, sem destoar o relacionamento.
Existe uma variação inimaginável de vinho para vinho, de safra, locais, uvas. Mas podem ser agrupados em famílias, levando em conta pontos que facilitem a associação com tipos de ingredientes e pratos.

Os vinhos podem ser classificados como:
Brancos Leves e Frutados – Vinhos de paladar leve, delicado, como são geralmente os vinhos de uvas Chenin Blanc, Torrontes, Pinot Blanc. Acompanham facilmente Frutos do mar, aves de carne branca e queijos de mofo branco (como o Queijo Brie).

Branco Secos e Encorpados - São intensos de sabor, em alguns casos maturam em barris de carvalho. Ex. Sauvignon Blanc com característica de excelente frescor por sua acidez acompanha queijo de cabra, comida thai, peixes com limão; Vinho Verde com peixes de carne firme e gorda (bacalhau) e o Chardonnay de característica mais encorpada pode acompanhar massas com molhos cremosos, e Frutos do mar, essencialmente o Chablis.

Brancos Aromáticos – De aroma muito intenso caracterizado por frutas cítricas e flores como geralmente são os Gewürztraminer, Moscato e Malvasia. Excelentes para acompanhar pratos da cozinha asiática, como a cozinha thai.

Tintos Leves e Frutados – aroma frutado ricos em acides, de corpo 
médio, com pouco ou nenhuma passagem por barris de carvalho, normalmente consumidos jovem como o caso da maioria dos Pinot Noir, Tempranillo, Dolceto e Cabernet Franc. Acompanham massas com molho vermelho, pratos condimentados e temperados, cortes suínos e queijos macios.

Tintos Encorpados – São vinhos intensos e aromas e sabores, corpo, acidez e forte característica de taninos (que amarra a boca), esses taninos são essenciaias para acompanhar pratos gordurosos e suculentos. Uvas como a Cabernet Sauvignon, Nebiollo, Malbec e Sangiovese, são indicadas para acompanhar carnes vermelhas, de caça e pratos fortes como um risoto al funghi.

Vinhos Rosados Secos – Podem seguir a mesma linha dos brancos encorpados, as pode variar estrutura, aroma e acidez de acordo com a variedade da uva. Acompanham Paella, Carne de porco magra, Salmão e alguns pratos asiáticos.

Espumantes – Quando secos, harmonizam muito bem com saladas, entradas, coquetéis. Quando doces o correto é combiná-los com a sobremesa

Vinhos Doces e Fortificados – São os únicos que rivalizam em doçura com as sobremesas. Os doces naturais (geralmente de colheita tardia) combinam muito com frutas secas, e cremosos e os fortificados como é o caso do conhecido Vinho do Porto harmonizam com as mais potentes sobremesas, em alguns casos até de chocolate (se não se encontrar em excesso) e até mesmo com queijos de mofo azul como o caso do Roquefort.

Aqui constam algumas noções básicas de harmonização, para não errar na sua refeição, lembrando sempre, que o vinho, se bem harmonizado, só tem a somar com o seu prato, valorizando ainda mais a refeição.

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