domingo, 19 de setembro de 2010

Sorvete de Creme com Coulis de Amora Silvestre.

Depois de um jantar beneficente, no domingo após o almoço, eu e a Jéssica resolvemos dar um destino às amoras que apanhei à uma semana na chácara dos meus avós. Estavam na geladeira e eu temia que se ficassem por mais tempo poderia perder todo o trabalho que tive para colhe-las.

Primeiro pensei em fazer uma calda quente para realçar o sorvete de creme edição limitada da Nestlé. Mas o dia está um pouco quente e tive a idéia de fazer o coulis fresco de amora.
Misturei pouco mais de 2/3 de açúcar refinado para o peso de amora, e dei uma leve mexida para elas soltarem o seu suco.

Bati suavemente no liquidificador e pensei até em peneirar, mais fiquei com dó de desperdiçar toda a polpa sulculenta.
As frutas, que estavam na geladeira, levemente batidas com açucar, passaram um frescos a mais do que se tivesse apurado no fogo. e a Jéssica teve um outra super ideia. Por que não, bater parte do sorvete com o coulis. Fizemos as duas versões. a dela e a minha. Que vocês podem conferir nas fotos a seguir.

terça-feira, 24 de agosto de 2010

Pão Integral com Painço

Estou a semanas para realizar essa receita, que certo dia, navegando em um dos meus blogs favoritos - La Cucinetta, me deparei com algo interessante, e também algo que eu nunca tinha ouvido falar - acredite se quiser - PAINÇO; o que seria painço, algum tipo de gordura, alguma farinhas em especial?

São nessas horas que percebo que não sei de nada ainda, que estou começando a aprender!
Mas... vá bem, pior que isso, foi eu deixar passar em branco, pois eu, navegando, não tive coragem, ou melhor, tive preguiça de procurar por mais informações sobre o tal do painço. E não é que no dia seguinte, comprando linhaça dourada a granel no mercado, ao lado do recipiente da linhaça, me deparo com a inscrição "Painço Nacional". Ahh! Mas não tive duvidas em levar um bocado, um tanto que desse pra eu realizar a receita do pão, pois agora pelo menos eu sabia do que se tratava, era um pequeno grãozinho, menor e mais redondo que a linhaça.


Uma semente pra ser mais exato, originária da China. Considerada uma semente muito importante como alimento humano.

a Índia a farinha de Painço também é conhecida há milênios. A semente se espalhou e passou a ser um importante cultivo na agricultura da Coréia e Japão. Cultivado atualmente em várias regiões do planeta o Painço está presente na alimentação diária nos países asiáticos. No Brasil ela é conhecida entre os passarinheiros como um alimento especial para pássaros, pois fortalece a penugem e o bico. No entanto, antes do arroz, o Painço descascado era consumido mesmo na Europa. Na dieta macrobiótica é bastante conhecido como uma semente especial, onde afirmam que mesmo cozida , permanece alcalina. É rico em fósforo, magnésio, ferro e cálcio. Excelente para combater doenças nervosas, inflamações e para favorecer o crescimento. Possui ação sobre a pele, unhas cabelos e dentes. Fácil de cozinha

o comércio pode ser encontrado em diversas cores: vermelho, amarelo, preto, verde e bege. O bege ou natural é o de maior consumo, por isso as sementes estão mais frescas e germinam bem.

Agora que sabemos um pouco mais sobre o painço, vamos a receita:


PÃO INTEGRAL COM PAINÇO - blog La Cucinetta
(do livro The Greens Cookbook, de Deborah Madison) 
Tempo de preparo: 3h30
Rendimento: 2 pães de forma

Ingredientes:
2 xic. painço em grão
1 1/4 xic. água quente, para deixar os grãos de molho
2 colh. (sopa) fermento ativo seco - ou 3 quadrados de fermento fresco
2 xic. água morna
2 colh. (sopa) mel
1 xic. farinha de trigo orgânica
6-7 xic. farinha de trigo integral
3 colh. (sopa) azeite
1 colh. (sopa) sal
1 ovo + 1 colh. (sopa) leite ou água para pincelar

Preparo:
Deixe o painço de molho na água quente (bem quente, mas não fervente, que deixaria o grão muito mole). 
Dissolva o fermento na água morna, em uma tigela BEM grande. Misture o mel, a farinha branca e 1 1/2 xic. da farinha integral. Bata vigorosamente com uma colher até obter uma massa homogênea e bem líquida. Cubra com um pano e deixe fermentar até que dobre de tamanho, uns 40 minutos. 
Passado esse tempo, misture o óleo, sal e painço, mais qualquer água que tenha restado na tigelinha dos grãos. Com uma espátula, incorpore a farinha integral, meia xícara por vez, girando a tigela como você faria ao misturar claras em neve a uma massa de bolo. Quando a massa estiver espessa demais para usar a espátula, despeje em uma bancada e sove, incorporando o restante da farinha apenas até que a massa pare de grudar em suas mãos.
Quando a massa estiver mais elástica e macia, cerca de 5-8 minutos de sova, coloque em uma tigela bem grande, untada de óleo, e gire a massa para que ela fique untada. Cubra com um pano e deixe fermentar por 45 minutos, até que dobre de tamanho. Afunde o punho na massa e deixe que cresça mais uma vez, por 35 minutos.
Divida a massa em 2 porções iguais, molde e coloque em duas formas de pão untadas. Deixe que cresçam por 25 minutos, até que dobrem de tamanho. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC. Pincele a superfície dos pães com ovo batido com leite ou água e leve ao forno por 50-60 minutos, até que estejam bem dourados em cima e dos lados. Na dúvida, tire-os da forma e bata os nós dos dedos na parte debaixo. Se o som for oco, estão prontos, senão, volte-os para o forno. Deixe que esfriem completamente antes de comê-los.
Mantenha-os em sacos bem fechados, para que conservem a maciez por até 1 semana.

Meu primeiro Pão Integral com Painço
É um pão muito agradável para comer com manteiga, azeite, para fazer sanduíches e até acompanhar sopas, o painço dá uma certa crocância em todo o pão. Eu particularmente gostei muito.

quinta-feira, 12 de agosto de 2010

Trabalhar vale a pena!

Não tem jeito! 
Por mais que se tente evitar, a correria insiste em fazer parte do nosso dia a dia, seria tudo mais fácil se a vida fosse cuidar da horta, fazer o almoço e sovar o pão... mas não, temos responsabilidades, contas pra pagar e trabalho a realizar. Se não, como vamos consumir os insumos tão desejados que não se consegue produzir onde vivemos, afinal, tem que se pagar pelo azeite, pelo vinho, pelas tâmaras, pela lentilha rosa, enfim, o que não “dá” no quintal de casa... Não se conseguiria a diversidade que temos sem pagar pelos insumos. Estou querendo chegar no assunto que.. por mais que se evite, é necessário trabalhar; e é o que estou fazendo; correndo arduamente para finalizar meu novo empreendimento!

A Bella Vita - Alimentos Saudáveis. Um local onde se encontrará não só coisas lights, mas sim, tudo que faz nosso organismo funcionar melhor! 

Mais que vender produtos saudáveis, a Bella Vita irá promover qualidade de vida e saúde. A loja vem celebrar esta filosofia. Será um espaço agradável e aconchegante onde você encontrará uma grande variedade de produtos sem agrotóxicos e, ainda, saborear um delicioso pão de queijo light ou um café orgânico. Ter qualidade de vida nunca foi tão gostoso


Iremos trabalhar com massas, conservas, molhos, grãos, cereais, castanhas, cafés, chás, sucos, produtos sem glúten, sem lactose, verduras e legumes orgânicos, e ainda, produtos de soja, queijo de cabra e iogurtes.

Espero o apoio de todos, nessa estrutura que será montada com o maior carinho, na esperança de atender a necessidade de todos aqueles que precisam, ou querem produtos que respeite a qualidade de vida e o ambiente em que vivemos!

EM BREVE:

segunda-feira, 9 de agosto de 2010

Conhecendo Chefs - Chef Marcos Fabio

Para que se entenda melhor o que será realizado:

Será postado algumas vezes entrevistas realizadas por mim, com novos Chefs que estão despontando, ou então com Chefs já conceituados no mercado de trabalho e que eu tenho a oportunidade de conhecer e conversar!

Para dar início a esse quadro do nosso blog, segue abaixo a entrevista realizada com o Chef Marcos Fabio de Curitiba-PR, proprietário do espaço La Mia CucinaAlém de Chef de Cuisine, Marcos é Sommelier e acabou de regressar de uma viagem da Itália (onde em outra oportunidade, saberemos mais sobre essa viagem). Enfim é o grande amigo que fiz em Curitiba, meu companheiro de turma, de bancada, de trabalho e de banca final; quem me incentivou a também me tornar sommelier, e que me ensinou muitas coisas do mundo da Gastronomia e do Vinho.






Onde você está trabalhando?
Atualmente tenho meu próprio espaço de gastronomia e vinhos.

Qual o tipo de comida de lá?
Basicamente todas, pois vario muito e gosto de trabalhar com todas, especialmente a italiana.

Como é chefiar uma cozinha?
Pra mim é fácil pois trabalho só e no máximo uma pessoa pra ajudar,mas não tem segredos,mas já chefiei uma cozinha com 10 pessoas ai a coisa complica um pouco.

Você continua estudando?
Sim,sempre,não paro,tenho muitos livros e sempre estou criando coisas novas e misturando minhas idéias.

Qual o tipo do público que consome suas comidas?
Pessoas que gostam de gastronomia e entendem as suas variações e a qualidade de uma boa comida.

Por que escolheu cozinhar?
Aprendi com meus pais e me apaixonei, pois gosto muito de comer bem e para facilitar resolvi fazer a minha comida e assim fui passando pra frente até virar um negócio.

Se considera apaixonado por comer e cozinhar?
Com certeza.

Prefere comer ou cozinhar?
Os dois.

Costuma cozinhar pensando em quem vai comer(consumidor comercial, ou mesmo
algo mais pessoal)?
Sempre, normalmente faço o que as pessoas gostam mas ao mesmo tempo tento mudar alguns conceitos.

Costuma harmonizar bebidas com seus pratos?
Sempre com vinho.

Como vê a bebida? Fundamental? Secundaria? E por que?
Fundamental tanto na preparação quanto no aspecto de um jantar,pois uma boa refeição seja em um jantar formal ou informal com a bebida certa vc estará agregando conhecimento e prazer em uma boa harmonização.

Prato favorito do dia a dia?
Salada com muitas folhas, arroz, feijão, carne (qualquer), podendo variar uma massa de vez em quando.

Melhor bebida?
Vinho e água

Em um jantar informal o que costumar beber?
Sempre vinho

Vinho, vinho e vinho ou existe lugar para cerveja na culinária?
Claro que existe, mas eu não sou um conhecedor de cerveja, porem existe! Já fiz isso. Hoje em dia não mais.

Gosta de fazer comida tipicamente brasileira? E por que?
Gosto muito, pois a variedade de produtos que o Brasil tem nos deixa muito a vontade para criarmos vários pratos, até podendo fugir do dia a dia.

O que acha da cozinha contemporânea?
Importantíssima ,ao mesmo tempo pode-se fazer um clássico, colocar o seu conhecimento e ser audacioso 
quanto criar um novo prato sem sair do básico mas com um toque contemporâneo.

É fã de um chef? E por que?
Sim, muitos! Todos que estudaram comigo: Alisson, Célia, Ângela, Dani, pois todos aprenderam muito, sempre estavam focados no conhecimento e me ajudaram muito também. Beto Madalosso, Néia Zucoloto, todos meus professores Chefs, Celso Freire, Jamie Oliver - muito versátil e inovador, Célia e Gustavo (de Paris), em uma dia de jantar e conversas aprendi muito com eles.

_ Questões básicas, porem que muitos tem curiosidade de saber a respeito de Chefs. espero que tenham gostado, e em breve, mais entrevistas - aguardem!!!

sábado, 7 de agosto de 2010

Harmonização entre vinho e comida.




A infinidade de Vinhos e o aumento progressivo de informação traz o assunto de harmonização cada vez mais a tona, mas afinal, qual é o mistério da harmonização? Qualquer um pode Harmonizar pratos com vinhos? Existem regras básicas?
A verdade é que, não existe lógica, existe sensação, percepções diferentes de individuo para individuo, porem existem fatores que devem ser considerados. Não existe certo ou errado, apenas combinações que provavelmente agradam muitas pessoas e outras que não produzem o mesmo efeito.
Carnes vermelhas com vinho tinto, aves e peixes com vinho branco, pratos regionais com vinhos locais funcionam bem, mas pode-se estabelecer parâmetros baseados numa analise que se torna muito prazerosa, de aromas, dos componentes, texturas, contrastes e similaridades. Como um casamento de sucesso, onde as semelhanças e diferenças tornam a vida conjugal interessante, sem destoar o relacionamento.
Existe uma variação inimaginável de vinho para vinho, de safra, locais, uvas. Mas podem ser agrupados em famílias, levando em conta pontos que facilitem a associação com tipos de ingredientes e pratos.

Os vinhos podem ser classificados como:
Brancos Leves e Frutados – Vinhos de paladar leve, delicado, como são geralmente os vinhos de uvas Chenin Blanc, Torrontes, Pinot Blanc. Acompanham facilmente Frutos do mar, aves de carne branca e queijos de mofo branco (como o Queijo Brie).

Branco Secos e Encorpados - São intensos de sabor, em alguns casos maturam em barris de carvalho. Ex. Sauvignon Blanc com característica de excelente frescor por sua acidez acompanha queijo de cabra, comida thai, peixes com limão; Vinho Verde com peixes de carne firme e gorda (bacalhau) e o Chardonnay de característica mais encorpada pode acompanhar massas com molhos cremosos, e Frutos do mar, essencialmente o Chablis.

Brancos Aromáticos – De aroma muito intenso caracterizado por frutas cítricas e flores como geralmente são os Gewürztraminer, Moscato e Malvasia. Excelentes para acompanhar pratos da cozinha asiática, como a cozinha thai.

Tintos Leves e Frutados – aroma frutado ricos em acides, de corpo 
médio, com pouco ou nenhuma passagem por barris de carvalho, normalmente consumidos jovem como o caso da maioria dos Pinot Noir, Tempranillo, Dolceto e Cabernet Franc. Acompanham massas com molho vermelho, pratos condimentados e temperados, cortes suínos e queijos macios.

Tintos Encorpados – São vinhos intensos e aromas e sabores, corpo, acidez e forte característica de taninos (que amarra a boca), esses taninos são essenciaias para acompanhar pratos gordurosos e suculentos. Uvas como a Cabernet Sauvignon, Nebiollo, Malbec e Sangiovese, são indicadas para acompanhar carnes vermelhas, de caça e pratos fortes como um risoto al funghi.

Vinhos Rosados Secos – Podem seguir a mesma linha dos brancos encorpados, as pode variar estrutura, aroma e acidez de acordo com a variedade da uva. Acompanham Paella, Carne de porco magra, Salmão e alguns pratos asiáticos.

Espumantes – Quando secos, harmonizam muito bem com saladas, entradas, coquetéis. Quando doces o correto é combiná-los com a sobremesa

Vinhos Doces e Fortificados – São os únicos que rivalizam em doçura com as sobremesas. Os doces naturais (geralmente de colheita tardia) combinam muito com frutas secas, e cremosos e os fortificados como é o caso do conhecido Vinho do Porto harmonizam com as mais potentes sobremesas, em alguns casos até de chocolate (se não se encontrar em excesso) e até mesmo com queijos de mofo azul como o caso do Roquefort.

Aqui constam algumas noções básicas de harmonização, para não errar na sua refeição, lembrando sempre, que o vinho, se bem harmonizado, só tem a somar com o seu prato, valorizando ainda mais a refeição.

quinta-feira, 5 de agosto de 2010

Orgânicos – Natureza à mesa





''Alimentos orgânicos são garantia de saúde e equilíbrio ecológico.''


A preservação do meio ambiente é um dos mais importantes assuntos da atualidade. Através da agricultura orgânica, valorizamos a vida no planeta. O consumo de alimentos orgânicos é uma tendência no Brasil e no exterior. 

Produtos orgânicos são aqueles in natura ou processados, vegetais ou animais, obtidos sem a utilização de fertilizantes químicos ou agrotóxicos ou hormônios artificiais para promover crescimento. São frutos de um sistema de produção agrícola que utiliza recursos naturais e humanos de maneira equilibrada. 

São três os pilares que sustentam a agricultura orgânica:

- Cultivo natural: é proibido o uso de agrotóxicos, adubos químicos, artificiais e conservantes. 

- Equilíbrio ecológico: a produção respeita o equilíbrio microbiológico do solo. O processo fica mais sustentável, sem degradar a biodiversidade. 

- Respeito ao homem: leis trabalhistas, ganho por produtividade, treinamento profissional e a qualidade de vida dos envolvidos no processo são levados em conta. 

Estudos apontam que o valor nutricional do alimento orgânico é superior ao do alimento cultivado de maneira convencional, pois os orgânicos são produzidos a partir de um solo mais rico e equilibrado. 

Pesquisas mostram ainda a superioridade das características sensoriais em alimentos orgânicos. O aroma e sabor são mais acentuados e as cores mais vivas.

Todos os produtos orgânicos devem receber um selo de certificação, concedido por uma agência certificadora credenciada. 

O selo garante um produto isento de contaminação química, produzido em ambiente ecologicamente equilibrado, a qualidade nutricional e biológica do alimento, bem como a qualidade de vida de quem vive no campo e nas cidades.

Quais são as diferenças entre os dois tipos de agricultura?



Como escolher e armazenar 

Os alimentos perecíveis como frutas, verduras e legumes, devem ser adquiridos para consumo no dia ou no máximo para a semana. Procure escolher os produtos ainda não muito maduros.

Verifique se consta o selo da certificadora na embalagem, o que é uma garantia de que realmente é orgânico.

Se tiver que escolher apenas alguns alimentos para levar, fique com cenoura, pimentão, tomate, morango, batata e alface que, geralmente, são os mais contaminados por agrotóxicos quando produzidos de maneira convencional. 

Depois das compras, aproveite e já deixe os alimentos limpos para serem guardados. 


Lave cuidadosamente em água corrente e deixe de molho em solução de vinagre (2 colheres de sopa p/ cada litro de água) por 20 min. O vinagre também deverá ser orgânico.

10 RAZÕES PARA CONSUMIR PRODUTOS ORGÂNICOS

1 ) Sua comida é mais gostosa (aroma, cor e sabor mais intensos).
2 ) As substâncias químicas ficam fora de seu prato (são mais saudáveis porque não contêm produtos químicos, como os pesticidas). 
3 ) Você protege as futuras gerações da contaminação química (água, solo, água, animais, pessoas).
4 ) Você protege a qualidade da água (sem contaminar rios). 
5 ) Você refaz bons solos (evitando a erosão).
6 ) Você gasta menos, com melhor nutrição (maior qualidade e teor em vitaminas, minerais, hidratos de carbono e proteínas).
7 ) Você paga o verdadeiro custo da comida.
8 ) Você ajuda o pequeno agricultor.
9 ) Você ajuda a restaurar a biodiversidade (protegendo a vida animal e vegetal).
10 ) Você reduz o aquecimento global e economiza energia. Economizar energia é um consumo consciente.


Fonte: Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde

quarta-feira, 4 de agosto de 2010

Pimenta no Prato dos Outros é Saúde!

Artigo publicado na Revista Volare - julho/2010
por Alisson Lopes


Aliada ou vilã? Muitos são os mitos, medos e preconceitos que giram em torno da pimenta. Afinal, quais são os efeitos que a pimenta proporciona ao nosso organismo?
Em pó, em flocos, no óleo, no vinagre, defumada ou in natura, a pimenta está presente em varias culturas gastronômicas por todo o mundo. O termo pimenta vem do latin pigmentum, que significa pintar. Um corante em seu sentido original; mas a magia não fica só em suas cores e variedades, mas sim nos aromas, benefícios e sensações que cada variedade pode nos trazer.

É claro, os de paladar mais sensível devem tomar cuidado, e começar a apreciá-las aos poucos. Começando talvez com uma variedade como o Peperoncino ou a Biquinho, que evidenciam praticamente a doçura e sabor que as pimentas podem nos trazer, passando por doses de Dedo-de-moça, e quando menos perceber, estará procurando Habaneiros e Malaguetas frescas em alguma feira ou mercado.

Inclusive os pimentões se encaixam nos benefícios à saúde. Ao contrário do que dizem, a pimenta não é causadora de irritação ao estomago, e ainda possui propriedades cicatrizantes e bactericidas, o que auxilia na proteção da mucosa estomacal. São muito ricas em Vitamina C, algumas variedades até oito vezes mais que a mesma quantidade de laranja por exemplo. O organismo humano necessita da Vitamina C, para auxilio da absorção de Ferro, o que significa que acrescentar pimenta em pratos com carne, ou vegetais como couve e brócolis, é como catalisar essa absorção.

Tem ainda propriedades antioxidantes e protetores do DNA celular, contém bioflavonóides, e pigmentos vegetais que previnem o câncer; se enquadra na linha de alimentos termogênicos, que aumentam a temperatura (termogênese) e, para dissipá-la, o organismo gasta mais calorias. As pesquisas indicam que cada grama  de pimenta queima em media 45 calorias e sua picância ainda causa sensação de prazer. “A pimenta libera endorfina. Que dá uma sensação de prazer. Isso explica até porque que a pessoa come pimenta, embora a pimenta seja ardida”, diz Enio Cardillo Vieira, nutrólogo.


Quando comemos pimenta, o cérebro interpreta que a língua está pegando fogo e libera endorfinas, responsável pela sensação de prazer e eleva o humor, ou seja, essa iguaria não se encontra por aí aos montes por acaso ou por mero enfeite, pois por um ou mais de seus benefícios vale a pena entrar no maravilhoso e exótico mundo das pimentas.


Pimenta Bóde
Mercado Municipal de São Paulo


terça-feira, 3 de agosto de 2010

Saudações!!!

Sempre existe um começo, uma maneira de entrar em uma nova rede, de aderir a mais uma maneira de conhecer pessoas novas e expor o perfil ao mundo.
Os dia foram passando até eu criar coragem de criar esse blog, de pensar em um nome, um layout e o que eu realmente irei postar aqui!
Para os que estão acessando esse primeiro post, permita me apresentar. (já existe uma apresentação no perfil, mas aqui vai outra introdução.)

Sou Alisson Lopes, Bacharel em Administração, mas apaixonado pelo Mundo da Gastronomia e dos Vinhos, e foi por isso que me especializei e me formei em 2009, pelo Centro Europeu em Curitiba-PR nos cursos de Chef de Cuisine Internacional e Sommelier.
Bom desde então fui estudando mais e mais para buscar os "por quês" da gastronomia, e conhecer a fundo todas as suas vertentes.

O por que do nome Peperoncino? Porque sou apaixonado pelo mundo das Capsicum, as pimentas...e a Peperoncino se identifica ainda mais comido, por ser usada na culinária italiana (uma de minhas paixões); originária da região da Sicília e da Sardenha.
Espero que apreciem o blog, e espero ter forças e disposição para estar sempre atualizando e trazendo assuntos interessantes a todos que me prestigiam.
Fiquem com uma maravilhosa receita feita com essa maravilhosa variedade de pimenta:

Bruschetta al Peperoncino
Rendimento: 16 porções

6 pimentas peperoncino (ou outra de picânia suave)
1 xíc. de vinagre de vinho branco
1 folha de louro
sal
pimenta-do-reino (sempre estarei falando de moída na hora)
tomilho fresco
16 fatias de pão italiano (+- 1 cm de espessura)
3 dentes de alho
16 fatias de presunto cru (Parma)
azeite extravirgem

Coloque em uma travessa as pimentas cortadas em lâminas (sem as sementes para os mais precavidos), acrescente o vinagre, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta-do-reino  a gosto. Deixe marinar na geladeira por 4 horas. Em seguida despeje numa peneira para drenar.
Toste as fatias de pão em assadeira ou em uma chapa de ferro bem quente, deixando o pão macio no meio. Esfregue nas fatias ainda quentes o alho, para que o sabor penetre no pão e depóis cubra com uma camada de peperoncinos marinados.
Regue com azeite de oliva e sirva com as lâminhas de presunto cru por cima.


Rendimento: 16 porções


Bruschetta al Peperoncino
Peperoncino (Capsicum Annuum)